Si bien no es muy diferente de la mayoría de la cocina local, el menú de comida tradicional de Taos Pueblo de Tiwa Kitchen ha servido a quienes pasan por tierras tribales durante tres décadas.
Desde su apertura en 1993, Tiwa Kitchen ha sido un favorito del público, atrayendo principalmente a turistas en su camino hacia y desde Taos Pueblo. Los propietarios Ben y Deborah Sandoval, que sirven pan frito al horno a la parrilla, se han ganado una reputación por sus platos tradicionales servidos con ingredientes cultivados en el pueblo. Ya sea asado con maíz azul o relleno con carne de bisonte, todo se cultiva localmente, en gran parte por los propios Ben y Deborah.
“Cultivo mi comida”, dijo Ben Sandoval sobre la diferencia entre Tiwa Kitchen y algunos otros restaurantes locales. “No todo es ‘allá afuera’, donde tenemos que hacer pedidos desde algún lugar. Cultivo maíz y con él hacemos harina. Hacemos otra salsa con nuestra harina de maíz y la hacemos para pan. Quiero decir, el maíz tiene mucho menos grasa que la harina”.
Las cosas que Sandoval no puede criar actualmente, como ganado o búfalos, todavía se obtienen del ganado del propio pueblo. El maíz azul y blanco que él y su esposa cultivan se utiliza como harina para hacer pan frito que sirve como recipiente para hacer la carne. Esta harina de maíz también se utiliza para otros productos horneados en los restaurantes, como galletas y pasteles. El maíz azul se utiliza principalmente para hacer panqueques y para cubrir los dedos de calabacín.
En Tiwa Kitchen, obtener estos ingredientes y hacer maíz azul casero requiere mucha mano de obra adicional, y no se limita solo a la agricultura tradicional: la mayoría de los fuegos para cocinar se alimentan con madera, que Ben Sandoval corta él mismo. Prefiere la madera de cedro porque arde a altas temperaturas y confiere un sabor distintivo a la comida.
“Si algo le sucede a la cadena alimentaria mundial, tenemos alimentos que podemos utilizar para sobrevivir”, dijo Sandoval. “Tenemos que recolectarlo todos los años. Éso es lo que hacemos. Es un desafío integrarse en la sociedad y el negocio de la restauración. Este es un gran desafío porque tenemos que ser un poco mejores que otros restaurantes y tratamos de ser así. Tratamos de ser un poco diferentes para que nuestra comida esté donde queremos que esté: deliciosa”.
Desde que se fundó el restaurante, los Sandoval también han vendido mermelada de chokecherry, una receta heredada de la abuela Deborah y hecha con bayas silvestres recogidas de los arbustos que crecen a lo largo del Río Pueblo.
Todas las recetas del libro de cocina Tiwa Kitchen son copias directas o variaciones modificadas de recetas familiares tradicionales transmitidas por la madre de Sandoval. La receta del chile sigue siendo prácticamente la misma, pero no tiene miedo de experimentar; La adición de maíz azul al pan frito, por ejemplo, fue una ligera modificación del original, pero rápidamente se convirtió en un elemento del menú muy buscado entre los clientes.
Deborah Sandoval comenzó a hornear pan con Ben y su madre en un horno en el pueblo, que vendían a los turistas que pasaban. También preparan chili y “tacos indios”: hamburguesas fritas con carne molida, frijoles, chiles, queso, cebollas y tomates. Después de ver que estos artículos se vendían efectivamente entre los turistas, decidieron venderlos en grandes eventos en el pueblo. Los mismos turistas preguntarán si el pueblo tiene restaurante, pero siempre serán dirigidos a algún lugar del pueblo.
Según Ben Sandoval, la mayoría de las familias del pueblo tienen su propia manera de compartir comida con la comunidad, algunas incluso se convierten en “restaurantes” en ocasiones especiales, como la Fiesta de San Gerónimo el fin de semana pasado. Sin embargo, Sandoval quiere ir más allá. A principios de los años 1990, los dos cuestionaron la falta de muros para su operación culinaria. Inmediatamente comenzaron a trabajar en un restaurante, a redactar un plan de negocios y a coordinarse con la Corporación de Desarrollo Económico del Condado de Taos, una incubadora de empresas sin fines de lucro.
Antes de la pandemia, el restaurante solo ofrecía asientos en el interior y la mayoría de su base de clientes eran turistas. Hoy en día, solo se puede acceder al restaurante a través de un servicio de autoservicio y, desde entonces, la clientela del negocio ha tendido a ser predominantemente local. Según Sandoval, esto sucede porque los turistas prefieren sentarse a comer, mientras que los residentes locales prefieren el servicio drive-thru, porque suelen viajar.
Además del autoservicio, la empresa también vende varias mezclas en Amazon y su tienda en línea, incluida la mezcla para pan frito de maíz azul, los panqueques de maíz azul y la mezcla para pan frito normal. Todas estas son recetas tradicionales y solo requieren la adición de agua. También hay otros artículos disponibles, incluida una mezcla de especias de pimiento rojo y mermelada de chokecherry.
A medida que su negocio experimentaba altibajos, la familia Sandoval buscó heredárselo a su hija, Tammy Sandoval, quien había aprendido los pormenores del negocio. Además de ofrecer ayuda, también amplió el horario del restaurante algunos días a la semana. Aparte del cambio de propietario, cree que el negocio seguirá igual.
Tiwa Kitchen está abierto de lunes a viernes de 7 am a 2 pm Tammy dirige el restaurante todos los miércoles, jueves y viernes por la noche de 5 pm a 8 pm. El restaurante está ubicado en 328 Veterans Highway, justo antes de la entrada al pueblo.
