Hasta la fecha, realmente no he tenido ninguna idea de esta pregunta, pero escuchar a Christopher Kimball hablar con J. Kenji López-Alt en su podcast “Milk Street Radio” sobre otro brócoli clásico popular, la carne de res y el brócoli, que se sirve en muchos restaurantes chinos en Estados Unidos, me di cuenta de algo nuevo.
López-Alt señala que en ese plato en particular, el punto no es el sabor carnoso, como es de esperar —la carne de res a menudo se lava para ablandarla y que pierda la mayor parte de su fuerza— sino el equilibrio de carne y vegetales. Profundizaré en esto y diré que la excelencia del brócoli está en el corazón de este plato. Si predomina la carne fuerte, el brócoli perderá su sabor. Para mantener su integridad, el brócoli realmente tiene que mantenerse firme y no eclipsado por nada demasiado rico.
Esta es la razón por la que, ahora entiendo, mis intentos anteriores de cocinar brócoli durante mucho tiempo y lentamente, tratando de recrear el queso de coliflor con verduras o verduras gratinadas para la primavera, siempre terminaron en un fracaso. El brócoli, a diferencia de la coliflor, el repollo o los rábanos, a diferencia de su prima brassica, pierde todo y no gana nada cuando se cocina hasta que se sirve con un tenedor. La frescura, el color, la frescura de la carne se habían ido, y todo lo que quedaba era una pulpa ligeramente amarga.
Mi amigo y socio comercial Sami Tamimi, quien nos trajo este plato, después de haberlo cocinado previamente en un restaurante en Tel Aviv, aprendió por las malas algunos de los otros efectos no deseados del tiempo en el brócoli. Rociarlo con rodajas de limón, que formaba parte de nuestra receta original, hace que tenga un sabor más fuerte y se vea más bonito, lo que hace que los botones florales pierdan todo su color y se vuelvan grises tan pronto como se sirva el plato. Para evitar esto, quitamos los limones y, en su lugar, proporcionamos unas rodajas a un lado para agregar antes de servir, lo que recomiendo hacer con la salsa de limón aquí también.
La forma en que se cocina el brócoli, hervido rápidamente (para que el calor llegue al núcleo), enfriado, escurrido, echado en aceite de oliva y condimentos y luego colocado en una sartén a la parrilla caliente para obtener líneas ordenadas, hace varias cosas útiles.
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