El chile con queso con el que estás más familiarizado probablemente sea un frasco de queso procesado cubierto con tomates y chiles. Pero también puede ser algo de una belleza incomparable, una salsa sucia, picante y deliciosamente fina cubierta con queso derretido que debe pellizcarse en una tortilla fresca.

Es posible que no conozca esta versión hasta que visite el sur de Nuevo México, hogar de los famosos chiles Hatch verdes y largos, y comience a preguntar dónde comer.

“¿Has estado alguna vez en Chope?” dijeron los residentes locales. “Tienes que probar su chile con queso”.

Ubicada en la pequeña comunidad agrícola de La Mesa, Nuevo México, a unas 20 millas al sur de Las Cruces, la segunda ciudad más grande del estado, Chope City Bar & Café consta de dos edificios en un lote de grava a lo largo de la autopista 28: un restaurante convertido en casa de adobe del siglo XIX, que abrió sus puertas en 1909, y un bar encalado que abrió sus puertas 40 años después.

Dentro del bar, familias, agricultores y motociclistas vestidos de cuero conversan frente a la máquina de discos, que reproduce una mezcla contundente de rock y reggaetón de los 80. El chile con queso parecía monocromático, un tazón blanco lleno de queso cheddar blanco derretido y servido con tortillas de harina calientes envueltas en papel de aluminio. Los clientes arrancan tiras de tortilla y las meten en una gruesa capa de queso para descubrir chiles asados ​​cortados en cubitos que se cocinan a fuego lento en su propio licor picante.

“Ese es el estilo de preparación tradicional mexicano”, dijo en español Josefina Garcilazo, jefa de cocina de Chope. Él representa a un puñado de personas a quienes se les ha confiado esta receta de hace 80 años, que tiene su origen en antepasados ​​familiares en Barrancas del Cobre, México.

“El queso Velveeta es”, dice, “gringo”.

La Sra. Garcilazo trabaja desde una pequeña cocina dentro del restaurante, la antigua casa de sus fundadores, Longina y Margarito Benavides. Le pusieron el nombre de Chope en honor a su hijo, José ‌Benavides, a quien apodaron Chope por su mono, o Chopo. Chope Benavides y su esposa, Lupe, creadores de la receta de chile con queso, asumieron el control en la década de 1940. Sus hijas, Margarita Martínez, Amelia Rivas y Cecilia Yañez, ahora son dueñas del restaurante.

DJ Martínez, hijo de la Sra. Martínez y gerente de cuarta generación con su hermano Michael Martínez, dijo que se siente obligado a conservar las recetas de su abuela, tal como conserva el cremoso chile relleno y las fuertes enchiladas de Chope.

Para él, es más que una simple receta.

“¿Sabes lo que significa sazón?” Dijo el señor Martínez. “Sazón significa cultura, tradición y estilo de cocina, todos se unen y crean sabor. Eso es lo que significa; por eso sabe tan bien”.

Originario de El Paso, el chef John Lewis creció comiendo en Chope’s, ubicado justo al lado de la Interestatal 10, todos los sábados. Y cada comida comienza con queso. “La versión de Chope es exactamente como dice: es chile con queso”. Ha estado modificando este sencillo plato durante años y ahora sirve su versión en su restaurante de Nuevo México. Rancho Lewisen Charleston, Carolina del Sur

El chile con queso de Chope comienza con chiles verdes Joe E. Parker carnosos al estilo Anaheim, cultivados y asados ​​en Las Cruces y Hatch, los focos de producción de chile en Nuevo México. Mariana Amaya, asistente de chef que ha trabajado en Chope’s durante 35 años, los pela y corta en cubos antes de hervirlos, ¿tal vez en caldo de pollo o cebolla?

La Sra. Amaya elabora todas las salsas de Chope, incluidos tres recipientes de cinco galones por día de bases de chile con queso y chile con carne. Es el encargado del rallador industrial que también ha estado aquí durante 35 años, donde muele bloques de 50 libras de queso cheddar blanco todos los días antes de apilarlos encima de cada plato de salsa, de la misma manera que lo ha hecho durante décadas.

“Es el cocinero quien hace que el chile con queso sea especial”, dijo la Sra. Amaya, en español. “Amo mi trabajo.”