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Prueba estas 3 recetas con chile

El huevo escalfado en caldo de chile y tomate es un plato tradicional mexicano. [Hillary Levin/Tribune News Service]

El pollo asado sazonado con mantequilla de lima y cilantro es una receta con chile. [Hillary Levin/Tribune News Service]

El helado de chocolate negro con chile usa chile pasilla negro seco. [Hillary Levin/Tribune News Service]

Por lo general, puedo contar con que los chiles estarán completamente satisfechos en mi jardín de macetas.

Deseoso de calor de tipo culinario en pleno verano, planté un exuberante jalapeño y chile de pájaro tailandés en el jardín el año pasado. Pero las vainas de aspecto inocente que empacaban tales golpes me dieron la espalda este año.

Al acecho en su Smart Pot a finales de mayo y durante los tres meses de verano, mi jalapeño incluso se negó a florecer durante la mayor parte de ese tiempo, a pesar de la aplicación de alimento para flores. Mientras que los pepinos “limón” a 6 pulgadas de distancia hicieron una gran cosecha, los jalapeños terminaron forzando media docena de flores blancas.

Molesto, me estaba preparando para arrancar la planta la semana pasada para darles más espacio a los pepinos cuando vi dos de las frutas verdes más pequeñas que he visto en esta etapa de la temporada de crecimiento. Le di un respiro al jalapeño.

Así que tuve que tragarme mi orgullo como jardinero y comprar chiles en mercados de agricultores y supermercados. En medio de la abundancia, puedo contentarme con comer varios tipos de chile todos los días.

Más de 150 tipos de chiles se cultivan y se comen en el mundo, y el picor varía desde pimientos muy suaves hasta el picante Carolina Reaper no comestible. Usados ​​frescos y secos, los chiles son tradicionales en una variedad de cocinas del mundo, desde América Latina hasta Asia, África y Europa del Este.

Para descubrir algunos de los chiles menos conocidos en los Estados Unidos, visite las tiendas de comestibles mexicanas, los mercados asiáticos y otras tiendas internacionales. Ahí radica el chile pasilla negro seco para esta receta de helado.

Si una patada de chile suena demasiado con su dosis de chocolate, tenga la seguridad de que es lo suficientemente ligero, proporcionando lo que el escritor de recetas Rick Bayless llama un “brillo suave”. Dado el sabor a pasas, la pasilla negra enfatiza y realza las notas más profundas del chocolate amargo. La base se puede hacer unos días antes y refrigerar, tapada. El helado preparado se sirve mejor dentro de uno o dos días después de haber sido congelado.

Otro proceso involucrado que se puede completar el día anterior es este caldo de chile poblano para hervir huevos. El plato tradicional mexicano, “huevos en rabo de mestiza” tiene un concepto similar al shakshuka en el norte de África. Este es un plato picante satisfactorio para el almuerzo, y el caldo de chile poblano, tomate y cebolla incluso se puede congelar para uso futuro.

Hacerlo bien requerirá algo de trabajo. El poblano debe quemarse y luego rasparse la piel. Los tomates deben asarse, o al menos dorarse, por todos lados en una sartén caliente y seca. Pero haz el trabajo. Te encantará hacerlo.

Menos tiempo es el Pollo a la parrilla especiado con mantequilla de lima y cilantro, que requiere que la pasta se extienda sobre el pollo antes de hornear, seguido de una salsa a base de mantequilla derretida para rociar encima cuando esté listo. Se supone que la pasta recuerda el sabor del mole poblano, que solo se hace en el sentido más general. El chile serrano picado se mezcla con cilantro, cebolla y jugo de limón, además de mantequilla derretida, para darle un sabor tradicional mexicano.

Póngase en contacto con la editora de funciones Sarah Lemon al 541-776-4494 o slemon@rosebudmedia.com

Hielo de chocolate amargo y chile Crema

1 chile pasilla seco grande, sin tallo, sin semillas y (si se desea) venado

1 1/3 tazas mitad y mitad

4 onzas de chocolate amargo (preferiblemente 70%), cortado en trozos pequeños

1/4 cucharadita de sal

1/2 taza de azúcar

4 yemas de huevo

1 1/3 tazas de crema espesa

1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla

2 cucharadas de Kahlúa, u otra bebida de café

En una sartén pequeña a fuego medio, asa los chiles presionándolos contra la sartén con una espátula de metal hasta que estén muy aromáticos, durante aproximadamente 10 segundos por lado. Coloque en una cacerola pequeña, agregue la mitad y la mitad y caliente a fuego medio-alto hasta que esté humeante pero no hirviendo.

Retire del fuego, cubra y deje reposar durante 10 minutos, luego vierta en la licuadora y procese hasta que el chile esté suave. Presione la mezcla a través de un colador de malla mediana de nuevo en la sartén.

Prepare una olla de 4 litros con 1 pulgada de agua. Elige un bol de acero inoxidable de 3 litros que puedas poner en la olla sin tocar el agua. Pon a hervir una olla con agua a fuego alto mientras preparas la base de crema pastelera. No caliente agua con un recipiente de acero inoxidable encima.

Vuelva a calentar la mezcla mitad y mitad hasta que comience a humear. Extienda el chocolate en una capa delgada en el fondo del recipiente y agregue la sal. Vierta la mezcla tibia con infusión de chile sobre el chocolate y revuelva hasta que el chocolate comience a derretirse. En un tazón de acero inoxidable (de una caldera doble), bata el azúcar y las yemas de huevo hasta que estén bien combinados, luego agregue la mezcla de chocolate.

Reduzca la temperatura debajo de una olla de agua hirviendo para mantener una textura suave y crujiente. Coloque el recipiente de base de crema sobre el agua hirviendo y revuelva con frecuencia, frotando los lados del recipiente regularmente con una espátula de goma, hasta que la mezcla se espese notablemente, durante unos 5 minutos. Las natillas se cocinan moderadamente cuando alcanzan los 180 F: sumerja una cuchara de madera y pase el dedo por las natillas en la cuchara; la línea se mantendrá claramente cuando termine.

Llene la mitad de un recipiente grande con hielo y agua. Coloque el budín en el hielo y revuelva regularmente hasta que se enfríe por completo. Refrigere si no se usa inmediatamente.

Revuelva la crema espesa, la vainilla y Kahlúa en la base de crema pastelera. Congele en la máquina para hacer helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Raspe en un recipiente para congelar y congele durante unas horas para que se endurezca.

Rinde de 6 a 9 porciones.

Receta adaptada por Tribune News Service de “Fiesta at Rick’s” de Rick Bayless y Deann Groen Bayless.

Huevos Escalfados En Caldo De Chile Y Tomate

7 chiles poblanos

2 libras de tomates

1/3 taza de aceite vegetal

1 1/2 tazas de ajo en rodajas finas

Sal al gusto

12 huevos

6 piezas de queso fresco

Deje los tallos, si los hay, sobre los poblanos. Colóquelo directamente sobre una estufa de gas abierta o una parrilla de leña o carbón. Si usa electricidad, cepille los chiles con un poco de aceite y colóquelos directamente debajo del asador. Voltee los chiles de vez en cuando para que las pieles queden ampolladas y ligeramente chamuscadas. No dejes que la carne se queme.

Coloca el poblano asado inmediatamente en una bolsa de plástico y déjalo al vapor durante unos 10 minutos. Esto ayuda a aflojar la piel, que deberías poder quitar fácilmente con las manos; esto debe hacerse sobre el filtro, ya que las piezas pequeñas son duras y pueden obstruir el desagüe. Enjuague los chiles brevemente, pero no los sumerja en agua. Retire los tallos y las semillas, luego corte el chile en rodajas finas.

Enjuague los tomates y colóquelos en una sartén caliente o sartén sin aceite a fuego medio. Cocine, volteando ocasionalmente, hasta que esté completamente tierno y la piel ligeramente carbonizada. Como alternativa, cocine los tomates a unas 3 pulgadas por debajo del asador, volteándolos una vez, hasta que estén blandos y ligeramente carbonizados.

Caliente el aceite en una sartén grande y cocine las cebollas hasta que estén transparentes, aproximadamente 2 minutos. Agregue las piezas de chile a la sartén y deje que se cocine durante unos 3 minutos, revolviendo constantemente para evitar que se pegue.

Procese los tomates asados ​​en una licuadora durante unos segundos (no los mezcle demasiado) y agréguelos a la mezcla de cebolla y chile. La salsa debe tener cierta textura. Dejar cocinar a fuego medio alto por unos 10 minutos, o hasta que la salsa esté bien sazonada y ligeramente reducida. Agregue 3 tazas de agua y sal al gusto y continúe cocinando durante un minuto más o menos.

Casca los huevos, uno a la vez, en el caldo caliente. Disponer las lonchas de queso encima. Cubra con una tapa y deje que los huevos hiervan muy suavemente hasta que cuaje, durante 3 o 3 1/2 minutos.

Rinde 6 porciones.

Recetas de “Cocina Mexicana Esencial” de Diana Kennedy.

Pollo a la parrilla sazonado con mantequilla de lima y cilantro

1 cucharada de chile en polvo

2 cucharaditas de azúcar moreno

2 cucharaditas de canela en polvo

1 cucharadita de cacao para hornear

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre balsámico

6 (8 onzas) de pechuga de pollo o mitades de pierna

1/8 taza de mantequilla, derretida

1/4 taza de cilantro fresco picado

2 cucharadas de cebolla finamente picada

1 cucharada de jugo de lima

1 chile serrano, sin tallo y finamente picado

1/3 cucharadita de pimienta negra

En un tazón pequeño, combine el chile en polvo, el azúcar moreno, la canela, el cacao, la sal, la pimienta, el aceite de oliva y el vinagre. Cepille sobre el pollo.

Ponga la parrilla a fuego indirecto. Cuando la parrilla esté caliente, coloque el pollo en un rallador, cubra y cocine hasta que esté listo, unos 30 minutos para la carne blanca o 45 minutos para la carne oscura. El pollo se cocina cuando se inserta un termómetro para carne en la parte más gruesa de la pieza más grande que indica 165 F.

Mientras tanto, en un tazón pequeño, combine la mantequilla derretida, el cilantro, la cebolla, el jugo de lima, el serrano picado y la pimienta negra. Rocíe sobre el pollo antes de servir.

Rinde 6 porciones.

Receta adaptada por Tribune News Service de una receta de flavorofhome.com

Faustino Ascencio

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